نشریه شماره   215   هفته نامه آرشیو PDF پیام ساختمان

تهویه در آشپزخانه‌های صنعتی

کد مطلب : 2085
وجود تجهیزات گرمازایی مانند اجاق‌های پخت و پز، گرمکن‌ها، کباب پزها، گریل‌ها و .... در آشپزخانه اماکنی مانند رستوران‌ها، هتل‌ها و بیمارستا‌ها و .... باعث افزایش چشمگیر دمای محیط، دود و بخارات حاصل از پخت و پز می‌شود که همین عامل آلودگی به بار خواهد آورد و کیفیت هوای داخل آشپزخانه را کاهش می‌دهد. وجود یک سیستم تهویه کارآمد که بتواند فضایی مناسب و دلپذیر برای آشپزی ایجاد کند از ملزومات اساسی آشپزخانه‌های صنعتی است.
طراحی سیستم
برای طراحی سیستم تهویه آشپزخانه دو نکته بسیار مهم بایستی مورد توجه قرار گیرد. نخست تخلیه هوای گرم و آلوده و دیگری تامین هوای تازه با کیفیت و دمای مناسب. برای اجرای کامل این تهویه نیاز است تجهیزات خوب و با کیفیت تهیه و در سیستم تهویه کار گرفته شود. یک هود با ابعاد مناسب برای آشپزخانه صنعتی شاید نخستین چیزی است که باید تهیه شود. همچنین با توجه به ابعاد آشپزخانه کانال انتقال هوا که توزیع مناسبی نیز با توجه به طول و عرض هود روی هر کدام از هودها دارد ضروری است. به دلیل حجم کارهایی که در آشـپزخانه صــورت می‌گیـرد می بایست فیلترهای چربی‌گیر و اگزوزفن با ظرفیت مناسب نصب شود.
تمامی این تجهیزات باید به گونه‌ای انتخاب شوند که توانایی تخلیه حداقل 80 درصد گرما و آلودگی تولید شده در دستگاه‌های پخت و پز را داشته باشند.
نکته مهم اینکه هود می‌باید قابل شستشو باشد و در برابر حرارت مقاومت لازم را داشته باشد. اگزوزفن نیز باید همین خصوصیت را داشته باشد و به در سرویس و شیرتخلیه مجز باشد تا در بازه‌های مختلف شسته شود تا آلودگی بر روی پروانه و بدنه آنها زدوده شود. مناسب‌تر این است که فیلترها از نوع سیمی آلومینیومی و گالوانیزه باشد تا قابلیت شستشو داشته باشد.
تامین هوای تازه
هوای تازه آشپزخانه بایستی دارای حداقل گرد و غبار و حاوی بار حرارتی و برودتی لازم برای محیط باشد. آشپزخانه ها به علت وجود منابع بسیار بزرگ حرارتی دارای بار گرمایی ناچیز و بار برودتی زیاد هستند. از همین رو وجود تجهیزات اضافی جهت گرمایش هوای تازه در زمستان چندان ضروری به نظر نمی‌رسد اما در تابستان باید تجهیزاتی جهت سرمایش هوای تازه وجود داشته باشد.
به علت حجم بسیار زیاد هوای اگزاست شده و نیاز به هوای تازه بسیار زیاد استفاده از تجهیزاتی مانند چیلر، داکت اسپیلیت، کولرهای گازی و تجهیزاتی مانند آنها برای تامین بار سرمایی در تابستان چندان اقتصادی نبوده و استفاده از تجهیزات سرمایی تبخیری مانند کولر آبی، ایرواشر و زنت که توانایی تولید حجم زیادی از هوای خنک و ارزان را دارند انتخاب های مناسب تری هستند.
ارائه دهنده: داوود ایلخانی
گروه فنی و مهندسی کارنو